MYCODERMA ACETl ET MYCODERMA VLM 221 



ceci, c'est que le fabricant de vinaigre ne doit jamais 

 laisser s'épuiser d'alcool le liquide de ses cuves. Il trouve 

 à cela l'avantage d'éviter les pertes, et un autre avantage 

 que nous apprécierons plus tard quand nous nous occu- 

 perons de l'application industrielle de ces notions scienti- 

 fiques. 



Au point de vue théorique, nous retrouvons là, sous 

 une autre forme, les phénomènes d'action élective des 

 microbes sur les substances qu'on présente à leur action. 

 Mais ici cette action élective s'exerce dans des conditions 

 plus précises que dans tout ce que nous avons encore vu. 

 Tant qu'il y a de l'alcool, l'acide acétique reste intact. 

 Dès qu'il n'y a plus d'alcool, l'acide est brûlé. Remettons 

 de l'alcool dans le liquide, le phénomène change encore 

 une fois : l'acide est respecté et l'alcool se transforme à 

 nouveau en acide acétique. 



« Ces faits, dit M. Pasteur, méritent au plus haut degré 

 d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle 

 de petits organismes qui fixent l'oxygène de l'air, tantôt 

 sur un principe, l'alcool, tantôt sur un autre, l'acide acé- 

 tique : exclusivement sur le second, si le premier est ab- 

 sent, exclusivement sur le premier malgré la présence du 

 second, tant que le premier ne fait pas défaut. 



« Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus 

 voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle 

 aussi, par de petits organismes, les globules du sang. 

 Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel 

 principe brûlé complètement et ramené à l'état d'eau et 

 d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de com- 

 bustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide 

 urique. 



« Mais la comparaison peut aller plus loin, et, de môme 

 que, dans certaines circonstances, les globules du sang 

 deviennent malades et que les matériaux de l'organisme 

 ne sont plus comburés de la même façon, d'où résultent 

 des produits d'excrétion divers, et par suite, des désordres 



