MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINI 22;- 



de reproduction par spores que nous avons signalé à 

 propos de la levure de bière. Cette découverte a été 

 contestée depuis, et on a dit que de Seynes avait peut-être 

 pris pour des spores les vacuoles ou les globules de ma- 

 tière grasse qui se forment dans les cellules de myco- 

 derme quand elles vieillissent. Mais les spores ont été 

 revues par Engel_, Reess, Cienkowski, et leur existence ne 

 semble pas douteuse. Il se peut d'ailleurs qu'elles no se 

 forment pas toujours, et même que certaines espèces per- 

 dent temporairement ou définitivement la puissance d'en 

 fournir, comme il arrive pour les bacilles. 



141. Diverses espèces. — On a vu en effet, depuis 

 Pasteur, qu'il existe diverses espèces de mycodermes 

 du vin. Hansen a le premier trouvé, dans les brasse- 

 ries de Copenhague, un autre mycoderme dont les cel- 

 lules très variables de forme sont, en général, moins 

 rondes et moins réfringentes que les mycodermes ordi- 

 naires ; elles contiennent d'ordinaire deux ou plusieurs 

 granulations réfringentes, elles forment des pellicules 

 superficielles, n'intervertissent pas le saccharose et ne 

 donnent pas d'alcool. 



Cette espèce est extrêmement répandue à Copenhague 

 sur toutes les bières, mais ne semble leur communiquer 

 aucun goût fâcheux ni aucun défaut. Bélohoubek a ren- 

 contré le premier un mycoderme qui donne des dé- 

 fauts à la bière, Kukla, des mycodermes qui la trou- 

 blent, et Lasché a décrit tout récemment quatre de ces 

 derniers, qui diffèrent de celui de Hansen en ce qu'ils 

 donnent de l'alcool aux dépens du moût de bière. L'un d'eux 

 peut en donner 0,26 0/0 ; deux autres jusqu'à 0,79 0/0, et 

 le dernier jusqu'à 2,51 0/0. Ce dernier peut passer pour 

 une levure, et les autres constituent ime transition avec 

 les mycodermes proprement dits. Au reste, ces différences 

 ont perdu de leur importance depuis qu'on sait que l'al- 

 cool est le résultat de l'action d'une zymase, et que la 



