230 CHAPITRE XI 



144. Substitutions réciproques du mycoderma aceti 

 et du mycoderma vini. — Nous venons de voir que ces 

 deux mycodermes ne recherchent pas les mômes condi- 

 tions de miheu. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge 

 et particulièrement le vin rouge nouveau, ne donne que 

 rarement le mycoderma aceti spontané, et très facilement 

 au contraire le mycoderma vini. Le vin additionné de vi- 

 naigre, et de préférence les vins peu chargés de matière 

 colorante, donnent de préférence le mycoderma aceii. La 

 bière étendue de son volume d'eau donne d'ordinaire un 

 mélange des deux mycodermes ; sans addition d'eau, le 

 mycoderma vini est plus abondant. 



i^vec un même liquide, la facilité de développement 

 des deux mycodermes dépend, dans une mesure très étroite, 

 de la proportion d'acide. D'après M. Wurm, avec des mé- 

 langes de vinaigre, d'eau et d'alcool, avec 0,5, 1, et 

 1,2 p. 100 d'acide acétique, on obtient exclusivement du 

 mycoderma vini ; avec 1,0 p. 100 d'acide, il y a prédo- 

 minance du mycoderma aceti^ et avec 2 p. 100 d'acide, ce 

 dernier se développe seul. C'est précisément pour cela que 

 le fabricant de vinaigre est obligé d'aciduler très forte- 

 ment les liquides qu'il veut acétifier. 



Ces phénomènes de remplacement mutuel des deux my- 

 codermes ont non seulement une importance industrielle 

 considérable, ils sont aussi d'un intérêt théorique excep- 

 tionnel. Lorsqu'on a ensemencé un vin avec du myco- 

 derme du vinaigre, et qu'il y a pris un commencement 

 de développement, il est curieux de voir la place dont 

 ce premier être n'a pas pris assez rapidement possession 

 être envahie par l'autre mycoderme, qui refoule le myco- 

 derma aceii et finit par le couler au fond du liquide. 

 Mais on peut donner une forme plus frappante à ces phé- 

 nomènes, en forçant un de ces mycodermes à devenir un 

 aliment pour l'autre. 



Faisons développer pour cela le mycoderma vini sur 

 du vin ou de la bière : puis, quand il est en pleine 



