BACTERIES ACETIFIANTES 237 



noircissement, et en diluant et en faisant bouillir, on 

 oJitenait un sucre. L'analyse a montré que c'était une 

 cellulose distincte de la cellulose des champignons et de 

 celle qui forme l'enveloppe de la levure. Elle est aussi 

 distincte de la dextrane du Leuconostoc mesenterioïdes^ que 

 les alcalis solubilisent. 



L'emploi de la méthode de MuUer a montré que cette 

 cellulose se composait de 3o à 62 0/0 du poids total de la 

 membrane séchée à 100'^, et ce chiffre est probablement 

 inférieur à la réalité, car la méthode de Muller, comme 

 les autres méthodes de dosage de la cellulose, dissout les 

 portions les plus gélatineuses de la substance qu'elle laisse 

 comme résidu. Elle tient compte en elfct non seulement 

 de la nature chimique, mais de l'état d'aggrégation de la 

 substance à laquelle elle s'attaque. 



149. Origine de la cellulose de la mère de vinai- 

 gre. — La question qui se pose maintenant pour nous 

 est la suivante : cette cellulose est-elle une production 

 nécessaire et par là caractéristique de la plante^ ou bien 

 est-ce une production intérimaire et conditionnelle ? Nous 

 avons vu chez les pneumocoques des productions toutes 

 pareilles ; nous savons qu'un grand nombre de microbes 

 peuvent, dans certaines circonstances, s'envelopper de cou- 

 vertures gélatineuses et cellulosiques, qui ne jouent aucun 

 rôle dans leur diagnose. Mais nous ne pouvons conclure 

 d'un microbe à l'autre : il faut voir ce qui se passe pour 

 le microbe de Brown. 



Or ce savant a très nettement observé qu'il n'y a pro- 

 duction de cellulose en quantité sensible que lorsqu'il y a, 

 en même temps que l'alcool, un sucre ou une matière 

 hydrocarbonée convenable présente dans la liqueur. L'eau 

 de levure, à cause des hydrates de carbone qu'elle contient, 

 donne un peu de cette cellulose, l'amidon et le saccharose 

 en donnent un peu plus ; le lévulose est le sucre qui en 

 fournit le plus. A son niveau se tient la mannite. Mais 



