2118 CHAPITRE XII 



comme celle-ci se convertit en lévulose pendant l'action, 

 cela n'a rien qui puisse surprendre. En revanche, en pré- 

 sence de l'alcool seul, il ne se forme pas de cellulose. 



Nous reviendrons sur les rendements en cellulose fournis 

 par les divers sucres. Mais nous en savons assez pour con- 

 clure que du moment que la formation de la cellulose est 

 fonction de la nature de l'aliment, cette formation n'est 

 pas caractéristique de l'espèce. En d'autres termes si nous 

 avons, dans une certaine mesure, le droit de distinguer Tune 

 de l'autre les bactéries acétifiantes qui, dans le même 

 milieu, donnent ou ne donnent pas des sécrétions cellu- 

 losiques, nous n'avons pas le droit de dire que toutes ces 

 bactéries à cellulose sont certainement distinctes du mijco- 

 (Irnna aceti de Pasteur, qui n'en donnait pas. Il faut 

 remarquer que Pasteur se servait, comme liquides d'acé- 

 tification, de vin ou de liquides très pauvres. Au contraire, 

 depuis lui, on s'est surtout servi de bière, où il y a 

 beaucoup d'hydrates de carbone, qui poussent à la produc- 

 tion de cellulose. 



150. Classification. — Nous sommes donc obligés, 

 par suite, de faire de nombreuses réserves sur les classifi- 

 cations déjà faites, et les espèces décrites. Il est probable 

 qu'il existe un très grand nombre de bactéries acétifiantes, 

 comme il existe un très grand nombre de levures. Mais il 

 est probable aussi que la diagnose de celles dont nous 

 avons constitué des espèces est à refaire. 



Ce jugement serait encore plus rigoureux si nous 

 allions jusqu'où n'ont pas craint d'aller quelques-uns des 

 savants qui se sont occupés de cette question. Il en est 

 qui ont placé dans le cadre des bactéries acétifiantes toutes 

 celles qui produisent de l'acide acétique. C'est le moyen de 

 mettre le désordre. Il n'est en effet presque pas de bacté- 

 ries qui ne donnent de l'acide acétique. La levure et beau- 

 coup de mucédinées sont dans le môme cas. Le cadre 



