BACTERIES ACETIFIAXTES 2:UI 



des JDactéries acétifiantes comprendrait donc la iDactériolo- 

 gie toute entière. 



Nous avons suivi une toute autre méthode. Nous avons 

 soigneusement distingué, en principe au moins quand nous 

 n'avons pu le faire par Texpérience, l'acide acétique prove- 

 nant de la dislocation d'une matière organique complexe, 

 pouvant quelquefois sortir d'une vie anaérobie, de l'acide 

 acétique, produit d'oxydation d'une vie aérobie, et dont 

 l'origine est particulièrement nette quand il provient de 

 l'oxydation de l'alcool. Seules les bactéries qui donnent de 

 l'acide acétique de cette origine seront pour nous des bacté- 

 ries acétifiantes. Nous verrons dans le chapitre suivant 

 qu'elles sont capables de beaucoup d'autres choses. Mais 

 ce sera là la rubrique sous laquelle nous les étudierons. 



Elles se distingueront en gros des autres bactéries pro- 

 ductrices d'acide acétique par deux caractères : 1° elles 

 seront des agents d'oxydation aux dépens de l'oxygène de 

 l'air ; 2" le rendement en acide acétique de la substance 

 brûlée sera, en général, supérieur, avec elles, à ce qu'il 

 est avec les anaérobies. Ces deux notions sont reliées 

 ensemble, si on accepte l'hypothèse d'une oxydase pro- 

 duite par le microbe, et produisant l'oxydation en quel- 

 que sorte indépendamment de lui, une fois qu'elle est 

 formée. La substance sur laquelle elle agit n'est pas alors 

 impliquée dans un procès de nutrition, et le rendement 

 peut atteindre le maximum. Tel est le cas pour l'alcool 

 provenant du sucre sous l'action de la zymase, quand la 

 levure mène une vie anaérobie. L'oxydase serait une sorte 

 de zymase de la vie aérobie pour un grand nombre de 

 cellules, dont les plus actives seraient précisément des 

 bactéries acétifiantes, quand leur oxydase est celle de 

 l'alcool ordinaire. 



Il faut pourtant remarquer que ce rendement peut être 

 diminué après avoir atteint son maximum, ou môme en 

 cours de route, par les bactéries qui consomment, en l'oxy- 

 dant, l'acide acétique qu'elles ont formé. Mais l'absorp- 



