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Le {'iii'ieiix ici c'est que l'araliinose et le dextrose con. 

 tiennent un oxyhycirile sec6ndairc attaquable par la bacté- 

 rie, tandis que le xylose et le galactose n'en contiennent 

 pas. Tous ces sucres, divers à ce point de vue, et entre 

 lesquels la l)act6rie finirait peut-être par faire une ditïeren- 

 . dation, se comportent pourtant de niénie^ et la première 

 action de la bactérie est d'oxyder chez tous le groupemenj^ 

 aldéhydique. Ce n'est donc plus cette différenciation que 

 nous observions tout à l'heure avec les alcools plurivalents. 

 Mais la leçon est tout autre, et nous voyons avec c[uelle 

 méthode la bactérie procède à l'attaque des divers chaî- 

 nons de la molécule dont elle fait son aliment. 



198. Késumè. — Résumons maintenant ce que nous ve- 

 nons d'apprendre sur les ferments aérobies, dont le type 

 nous a été otl'ert par Pasteur dans son histoire de la fermen- 

 tation acétique. Nous voyons que ce type, tout en restant 

 vrai dans ses traits généraux^ s'est effacé dans ses caractères 

 spécifiques. On pourra, comme nous l'avons fait, continuer 

 à appeler pratiquement ferments acétiques ou acétifîants les 

 êtres qui, capables de se développer sur le vin, la bière, 

 les phlegmes alcooliques, les transforment en vinaigres avec 

 le plus d'activité, de rapidité, avec le moins de pertes. 

 Mais, au jioint de vue physiologique, le mot de ferment acé- 

 tique n'a plus de sens. Toutes les barrières entre le ferment 

 de Pasteur, celui de Boutroux, celui de G. Bertrand sont 

 tombées ù mesure que nous étudions la question davantage, 

 et tous sont au fond des microbes oxydants. Je ne dis pas 

 qu'ils soient identiques; mais leur différenciation est à peine 

 ébauchée et ne peut résulter que d'études nouvelles qui 

 sont à faire, et (]ui ne seront fructueuses qu'à la condition 

 d'atteindre une profondeur que les premières ne soupçon- 

 naient pas. 



Que peuvent, par exemple, signifier pour nous aujour- 

 d'hui, après les notions que nous venons d'acquérir, les 

 recherches que nous avons signalées au sujet de la difïé- 



