BACTERIES ACETIFIANTES 251 



aussitôt que l'alcool a disparu, qu'il commence avant ce 

 moment pour persister seul ensuite. La sélection entre deux 

 aliments dépend, en efTet, non seulement de la nature des 

 aliments, mais aussi de leur quantité, et quelques résul- 

 tats de Lafar montrent que certaines bactéries acétifiantes, 

 au moins, touchent à l'acide acétique lorsqu'il y a encore 

 un peu d'alcool. Mais l'ensemble du phénomène reste ce 

 que Pasteur avait annoncé. 



L'oxydation de l'alcool ordinaire est si facile qu'on s'est 

 demandé de suite comment se comportaient les autres 

 alcools. Il est certain, et Pasteur l'avait remarqué lui- 

 môme, que le mycoderme du vinaigre peut brûler d'autres 

 substances que ces aliments ordinaires. Lorsque son action 

 est interrompue à point, le vinaigre qu'il fournit est encore 

 très faiblement alcoolique et il peut être très parfumé. 

 S'il provient, par exemple d'une bonne vinaigrerie d'Or- 

 léans, au bouquet plus ou moins prononcé, en général 

 assez faible, des vins blancs mis en œuvre, il joint celui 

 des divers éthers formés par les alcools et les acides 

 volatils de la liqueur. Ce bouquet est brûlé ensuite, et le 

 vinaigre redevient plat, si on laisse l'action aller plus loin. 

 C'est que les éthers ou des substances sapides et odoran- 

 tes sont brûlées par la pellicule. Mais peut-on offrir direc- 

 tement comme aliments, à des bactéries acétifiantes, d'au- 

 tres alcools que l'alcool ordinaire ? C'est ce que Brown a 

 étudié pour le B. aceti^ et Seifert pour le B. Pasleurianum 

 et le B. Kutzingianum. Henneberg a fait aussi quelques 

 essais avec son B. oxydans. 



165. Action sur l'alcool raétliy-lique. — Brown na pas 

 réussi à oxyder cet alcool, même en le purifiant pour le 

 débarrasser de toute trace de matière résineuse. Il y 

 avait culture, mais pas d'acide formique produit en quan- 

 tités sensibles. Brown opérait à 28". A 23°, Seifert n'a 

 pas été plus heureux. Seul Henneberg annonce avoir obtenu 

 une oxydation avec le B. oxijdam et le B. acetoswn. Ou 



