BACTERIES ACETIFIANTES 257 



de Bi'own n'oxyde pas le lévulose. Il en est de môme 

 pour les deux bacilles acétifîants de Seifert ; cette difTé- 

 rence profonde entre le glucose et le lévulose tient peut- 

 être à ce que le dextrose est un sucre aldéhydique, tandis 

 que le lévulose 



I CH 011 

 \ CHOH 



CO 



CHOH 



CHOH 



CH=OH 



lévulose 



est un sucre céto nique. Nous aurons à confirmer bientôt la 

 justesse de ce point de vue. 



176. A.ction sur le sacctiarose. — Brown a constaté 

 que son B. aceti se développe bien à la surface de solu- 

 tions à 4 0/0 de saccharose dans Teau de levure, mais 

 sans toucher au sucre qui reste inaltéré. Il résulte de là 

 que ce bacille ne sécrète pas de sucrase, et de plus qu'il 

 est incapable de détruire, en l'attaquant par oxydation, la 

 molécule du sucre de canne, bien que la théorie en fasse " 

 un sucre aldéhydique 



„ ) C^ir (0H)\ COH 

 ^ ) C'W (OH)*. COH. 



177. — Action sur les acides gras. — Seifert a cons- 

 taté que les deux bactéries acétifîantes se développent sur 

 des solutions è 0,5 0/0 diacide acétique dans l'eau de 

 levure, et brûlent l'acide présent. Il est bien entendu 

 que si on augmente la dose d'acide, le développement 

 devient plus pénible, et même que la présence d'une 

 dose d'acide trop forte dans un liquide nutritif peut empê- 

 cher la culture de la bactérie acétifiante, même lorsqu'il 

 y a de l'alcool. La limite à atteindre pour cela est 

 variable suivant la nature du liquide et la température. 



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