2{M CHAPITRE XII 



1" Le Bacter'mm aceti Pasteur, auquel se rattachent tou- 

 tes les bactéries à acétification active, celles qui tapissent 

 la surface des copeaux dans le procédé allemand ; 



2" Le Bncterium rancens, comprenant les bactéries acéti- 

 fiant la bière, parmi lesquelles il y a de nombreuses varié- 

 tés non acclimatées ; 



3° Le Bacterium Pasteuriamim, comprenant les bactéries 

 acétifiant la bière et qui bleuissent par l'iode ; 



4° Le Bacterium xylinum de Brown, comprenant les bac- 

 téries qui détruisent l'acide acétique dans les vinaigres, et 

 qui forment des pellicules résistantes à la surface des 

 liquides sucrés. 



Tels sont les quatre groupes de Beyerinck. Encore les 

 réduirait-il volontiers à trois, en considérant le B. Pasteii- 

 rianian comme une variété du B. rancens. 



184. Classification de Rottienbacli. — Rothenbach n'est 

 pas d'accord avec lui au sujet du premier groupe, dans 

 lequel il introduit une considération industrielle. Il réserve 

 le nom de bactéries à acétification rapide (Schnellessigbac- 

 terien) à celles qui peuvent industriellement fournir du 

 vinaigre de copeaux, c'est-à-dire qui acétifient vite les 

 alcools dilués de ce mode de fabrication, et peuvent don- 

 ner des vinaigres riches en acide acétique. Sa classifica- 

 tion est donc la suivante : 



L Schnellessighacterien, bactéries à fermentation rapide 

 du procédé de Schutzenbach, et incapables ou peu capa- 

 bles de former des zooglées. 



IL Formes de transition entre les bactéries donnant des 

 pellicules et les Schnellessujhacterien. Ce sont les formes 

 habituées à des liquides faiblement alcooliques, et celles 

 qui, en Tabsence de sucres et en présence de falcool^ 

 peuvent emprunter leur azote à l'ammoniaque. 



III. Bactéries industrielles d'acétifîcation du vin, de la 

 bière et du cidre, pouvant vivre à la surface de ces 



