BACTÉRIES ACETIFIANTES 265 



liquides, en général riches en alcool, et donner des vinai- 

 gres forts. 



IV. Bactéries non industrielles de la bière ou des moûts 

 fermentes de fruits. 



V. Bactéries non industrielles du moût de bière, capa- 

 bles surtout d'oxyder les sucres. 



VI. Bactéries de maladies pouvant troubler le vinaigre, 

 ou le recouvrir d'une couche résistante détruisant le vi- 

 naigre formé. 



185. Classification d'Henneberg et Rothenbacli. — Il 



est évident que cette classification est hybride comme 

 tenant compte à la fois des caractères physiologiques et 

 des caractères industriels. On retrouve le même caractère 

 dans une classification d'Henneberg et Rothenbach, qui ont 

 rangé de la façon suivante les bactéries dont ils ont fait 

 l'objet de leurs études. 



I. Sc/ine/lessigbacterieîi, groupe défini comme plus haut, 

 et dans lequel on ne peut encore ranger que le B. aceti- 

 genum. 



II. Bactéries de la bière, groupe auquel appartiennent le 

 B. aceti, le Thermohocterium aceti, isolés de bières bas- 

 ses, et les B. Pasteunaniim, Kutzingianum et acetosiim, 

 isolés de bières hautes. 



III. Bactéries du moût de bière : B. oxydans et B. i?i- 

 dustriitm. 



IV. Bactéries du vin : B. xylinmn et B. ascendens. 



Cette dernière classification, plus simple et moins ambi- 

 tieuse que les autres, qu'on pourrait même traiter de 

 conventionnelle, tient compte de la distinction que nous 

 avons établie plus haut entre les bactéries acétifiantes du 

 vin, des alcools étendus ou de la bière, et celles qui sont 

 des agents d'oxydation. Nous aurons l'occasion de la retrou- 

 ver quand nous parlerons de l'industrie des vinaigres. 

 Pour le moment, nous restons sur le terrain physiologique, 

 et nous constatons qu'elle n'a pas de racines profondes 



