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core (le zinc, car il n'y a là en jeu qu'une question de 

 saturation de l'acide. Cependant, en présence du carbo- 

 nate de chaux, même lorsqu'on n'en met qu'une dose in- 

 suffisante, le degré d'acidité auquel le microbe peut amener 

 le liquide est plus grand que dans un liquide sans carbo- 

 nate. Comme il n'est pas douteux que ce degré maximum 

 ne dépende de l'état de santé du microbe^, on doit admet- 

 tre, et c'est là l'expérience à laquelle nous faisions allu- 

 sion plus haut, que les sels de chaux sont utiles au déve- 

 loppement du 7nicrococct/s oblongus. 



190. Processus de la fermentation. — Une fermenta- 

 tion étant mise en train comme nous venons de le dire, 

 on voit au bout de trois ou quatre jours quelques bulles 

 gazeuses sous le voile de micrococcus, et en agitant la 

 craie déposée au fond du vase (ce qui paraît n'avoir au- 

 cun inconvénient pour la marche de la fermentation, bien 

 qu'on disloque le voile), on en voit sortir des bulles d'a- 

 cide carbonique. Ce gaz provient uniquement de l'attaque 

 de la craie par l'acide produit. Il ne s'en dégage jamais 

 quand il n'v a pas de carbonate de chaux. Malgré la 

 craie, l'acidité du liquide est toujours notable, ce qui 

 témoigne que l'acide est faible et n'attaque pas facilement 

 le carbonate de chaux. Au bout de dix-huit à vingt jours 

 environ, on n'observe plus de dégagement gazeux, même 

 en agitant la craie. L'action n'est pourtant pas entièrement 

 terminée. Vers le vingt-cinquième ou vingt-sixième jour, si 

 le liquide a le degré de concentration que nous avons in- 

 diqué, on voit se déposer des cristaux au-dessus de la 

 craie. Ces cristaux sont aciculaires, en général très ténus, 

 quelquefois en tablettes allongées terminées ou non par des 

 pointements. A ce moment, on constate souvent un nou- 

 veau dégagement de gaz pendant l'agitation. L'épaisseur 

 de la couche de cristaux augmente de jour en jour. Au 

 bout d'un mois environ, il n'y a plus de dégagement ga- 

 zeux par l'agitation, et les cristaux sont tellement abon- 



