BACTERIES OXYDANTES 273 



dants qu'ils ne laissent au-dessus deux quune très petite 

 épaisseur de liquide limpide. La fermentation est alors 

 finie. Si Ton ouvre le vase, on sent une odeur particulière, 

 assez faible, voisine de celle du lait. La saveur est fai- 

 ble, éi^'alement un peu laiteuse, mais nullement sucrée. 



191. Produits de la fermentation. — La fermentation 

 ne donne ni alcools ni acides volatils. Le sel en aiguilles 

 est du g-luconate de chaux. M. Boutroux a même étudié 

 de très près la façon dont cet acide dérive du glucose. Il 

 a fait pour cela une expérience analogue à celle qui a 

 donné à Pasteur la démonstration nette de l'action du 

 mijcoderma aceti. Il a fait une fermentation dans un vase 

 clos, sans craie, en mesurant le poids de glucose disparu 

 et d'acide gluconique formé. Puis, faisant l'analyse du gaz 

 avant et après fermentation, il démontre que chaque mo- 

 lécule de glucose absorbe un atome d'oxygène pour 

 donner une molécule d'acide gluconique. En réalité l'oxy- 

 gène absorbé est toujours un peu en excès, et il y a tou- 

 jours formation d'un peu d'acide carbonique non prévu par 

 l'équation d'oxydation. Mais il faut bien tenir compte de 

 la respiration et des fonctions vitales du microbe pendant 

 la durée du phénomène. 



Comme avec les bactéries acétifiantes, l'action de ce mi- 

 crobe sur le glucose est par conséquent une simple oxyda- 

 tion au moyen de l'oxygène de Tair. Quant à l'acide car- 

 bonique dégagé, qui est d'ordinaire en petite quantité, on 

 peut l'attribuer^ comme pour le mycoderma aceti, au travail 

 respiratoire du microbe, qui vit et se développe aux dé- 

 pens d'une partie des matériaux de la liqueur. Il ne peut 

 le faire qu'en en transformant une partie en eau et en acide 

 carbonique. 



193. Micrococcus oblongus et mycoderma aceti. — Le 



microbe que nous étudions ressemble, comme on voit, au 



mycoderma aceti par sa forme, son mode de développe- 



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