274 CHAPITRE XIII 



ment en voiles superficiels, ses propriétés oxydantes, et 



SCS allures. Ces ressemblances n'impliqueraient-elles point 



une parenté, ou même une identité absolue ? C'est une 



question que M. Houtroux a essayé de résoudre. 



Cherchons tout d'abord ce que devient le microcacciis 



oldongiis sur un liquide alcoolique. En l'ensemençant sur 



de Feau de levure additionnée de 2,5 p. 100 d'alcool en- 



1 , 



viron, et acidifiée avec --— - d'acide tartrique, on le voit 



1000 ^ 



se développer encore sous forme de voile, dont les arti- 

 cles sont plus grêles^ moins gonflés, plus serrés les uns 

 contre les autres que lorsqu'ils vivent sur le sucre, mais 

 conservent leur forme de cellules ovales étranglées par le 

 milieu. En môme temps l'alcool s'acétifie. Le titre acide 

 parait même pouvoir s'élever, lorsqu'on opère avec du vin 

 ou de la bière étendue d'eau, au niveau des vinaigres 

 ordinaires. 



Ainsi le micrococcus ohlongus agit sur les liquides alcoo- 

 liques comme le mijcoclenna aceti. Voyons maintenant 

 comment se comporte le mycoderma aceti au contact du 

 sucre. C'est ici que M. Boutroux a vu le premier que 

 ce mycoderme était aussi un agent de combustion du 

 sucre. 



Un mycoderme, trouvé sur du vin rouge, s'est développé 

 sur de l'eau de levure sucrée en y prenant d'abord des 

 formes irrégulières, qui ont disparu dans les générations 

 ultérieures, et en y développant une acidité qui est restée 

 faible. En faisant la culture en présence de la craie, on 

 voyait ce liquide se remplir d'aiguilles cristallines et iden- 

 tiques d'aspect à celles que donne le ferment gluconique. 

 Le rapport de la chaux dissoute au glucose disparu, qui 

 donne une mesure grossière de l'équivalent de l'acide 

 formé, était le même que dans la vie du micrococcus au 

 contact du sucre. 



Ainsi les deux êtres exercent des actions identiques, qui 

 paraissent ne dépendre que de la nature du substratum, et 



