278 CHAPITRE XIII 



meml)raiie résistante (|u'oii peut enlever d'une seule pièce. 

 G. Bertrand croit que cette bactérie est voisine du fi. xijli- 

 nmn de Brown, si elle ne lui est pas identique : ce serait 

 donc une bactérie acétifiante. Elle existe en effet dans les 

 vinaig-reries, et presque toujours le germe en est apporté, 

 sur les sucs de sorbes qui donnent du sorbose, par la 

 petite mouche du vinaigre dont nous avons déjà vu (l35j 

 le rôle actif dans l'ensemencement, en apparence spontané, 

 des mycodermes acétifiants. C'est l'ensemencement par cette 

 mouche qui explique comment, dans les mêmes conditions 

 apparentes, certains sucs de sorbes peuvent tantôt donner 

 du sorbose, taniôt n'en pas donner. Le suc de sorbes^ 

 abandonné à lui-même pendant plus d'un an, et dans 

 lequel Pelouze avait découvert le sorbose, avait sans 

 doute été visité par cette mouche. 



Quand on veut étudier les propriétés de cette bactérie, 

 il faut la cultiver sur des liquides appropriés. On peut 

 se servir pour cela de liquides artificiels contenant par 

 litre : 



Phosphate monopotassique 0,1 gr. 



» de sodium crislaHisé . 0,1 



Chlorure de calcium fondu 0,1 



Sulfate de magnésie cristallisé.. 0,06 



Peptone 10 



Sorbite de 1 à 5 



Quand on opère avec un jus de fruits contenant des 

 sucres fermentescibles, on les en débarrasse en laissant 

 fermenter, et en filtrant ensuite. Il faut prendre quelques 

 précautions pour la stérilisation à la chaleur, qui rend la 

 liqueur moins apte à nourrir la bactérie du sorbose. Il 

 faut étendre le jus de son volume d'eau, et ne le faire 

 bouillir que quelques minutes. On stérilise de préférence 

 par la filtration au travers d'une bougie poreuse. 



Dans tous les cas, le liquide stérilisé est étalé en cou- 

 ches minces de quelques centimètres d'épaisseur et ense- 

 mencé, puis maintenu à 25". On surveille l'action en étu- 



