306 CHAPITRE XIV 



qui dédouble une molécule de sucre en deux molécules 

 d'acide lactique. Mais, quand l'air intervient, il y a une 

 foule de formules possibles, par exemple celle-ci 



QGjiuQB 4_ 60 = C/WO' + 3C0^ + 3Ii'0 



avec laquelle le rendement est la moitié de ce qu'il était 

 tout à Iheure. 



On voit dès lors de quelle importance est la question 

 de rendement. Si la quantité de glycérose formée soit aux 

 dépens de la glycérine, soit aux dépens des sucres, était 

 voisine de la quantité de matière alimentaire fournie, on 

 pourrait conclure que la formation de ce glycérose est 

 comparable à celle qui donne l'acide gluconique aux dé- 

 pens du sucre, le lévulose aux dépens du ferment man- 

 nitique, ou encore, comme nous allons le voir tout à 

 l'heure, l'acide lactique aux dépens du sucre, et se fait 

 presque avec le rendement théorique. Si^ au contraire, le 

 rendement en glycérose est faible, comme tel semble avoir 

 été le cas, on a choix entre deux hypothèses : 1" Le gly- 

 cérose n'est formé qu'en quantités très faibles ; 2" Le 

 glycérose est formé en quantités très grandes, et avec le 

 rendement théorique ; mais il est consommé à mesure 

 qu'il est produit. Les deux hypothèses sont également 

 possibles. Mais avant de se les proposer pour chercher à 

 les résoudre, il eût été utile de savoir si elles s'imposaient, 

 et la question de rendement pouvait nous y aider. 



SOS. Action sur le sucre de cannes. — L'étude du 

 sucre de canne a fourni aussi des résultats intéressants. 

 Les deux isomères optiques qu'il fournit en se dédou- 

 blant ne sont pas attaqués de la même façon. Avec 

 le Tyrolhi'ix teiuiis^ tant en liqueur minérale qu'en bouil- 

 lon de viande, c'est le lévulose qui est attaqué le 

 premier, et le glucose qui reste le dernier. Avec le Bac. 

 mesentericus vidgatus, il en est de même. Le Bacillus 

 aubtilis, au contraire, attaque de préférence le glucose de 



