312 CHAPITRE XV 



mieux essayer de grouper les principaux de ces détails [)our 

 en faire une vue et une étude d'ensemble. Mais cela même 

 exige un plan prémédité et une sévère méthode, dont nous 

 allons essayer de ne pas nous écarter. 



210. Acide lactique — La transformation du sucre en 

 acide lactique est un fait connu depuis longtemps. L'acide 

 lactique a précisément été découvert en 1780, par Scheele, 

 dans le lait aigri, et reconnu comme un acide particulier, 

 distinct de l'acide acétique, avec lequel il a été longtemps 

 confondu, par Berzélius, en 1807. Bientôt après, Braconnot 

 le retrouvait dans les eaux-mères des amidonniers, dans la 

 jusée des tanneurs, dans le riz abandonné en fermentation 

 sous l'eau, dans le jus fermenté de betteraves, dans l'eau 

 de fermentalion des pois et haricots bouillis, dans l'eau 

 sûre du levain des boulangers. Pelouze et Gay-Lussac avaient 

 même proposé de le retirer du jus de betteraves, et Lie- 

 big du liquide de fabrication de la choucroute. Mais la 

 source la plus commode était encore celle de Scheele, le 

 lait aigri, et l'on doit à Boutron et Frémy, à Pelouze et Gélis, 

 à Bensch, divers procédés propres à amener une transfor- 

 mation rapide en acide lactique du sucre de lait, ou môme 

 d'autres sucres ajoutés au lait. 



Tous ces procédés, dans lesquels la mise en train se 

 faisait avec du lait aigri, du vieux fromage pourri, même 

 de la viande gâtée, étaient longs et peu sûrs. Quand ils 

 aboutissaient, ils ne donnaient l'acide lactique que perdu 

 dans un mélange complexe, du milieu duquel on le reti- 

 rait péniblement et avec pertes. Voib'i pour la pratique. 

 Quant à la théorie de l'opération, il était évidemment diffi- 

 cile de trouver, pour appuyer les idées de Liebig, mieux 

 que cette fermentation, où l'influence des matières organi- 

 ques en décomposition apparaissait si évidente, et où la 

 cause productrice, le ferment, était si difficile à démêler 

 du chaos de matières amorphes au milieu duquel il était 

 perdu. 



