FERMENTATION LACTIQUE 313 



Ce qui augmentait la difficulté, c'était que l'aj^pai'ition de 

 la fermentation lactique dans un lait s'accompagne d'une 

 coagulation, coagulation qu'on peut produire aussi avec de 

 la présure, obtenue par la macération de la muqueuse de 

 l'estomac du veau. La ressemblance était d'autant plus frap- 

 pante que cette coagulation par la présure rendait aussi le 

 lait acide, à raison de la mauvaise préparation du produit. 

 Lehmann en 1850, et même Soxhlet^ en 1873, envisageaient 

 encore l'action de la présure comme comparable à l'action 

 d'un acide, et c'est Hammarsten qui a montré le premier, en 

 1872, que les deux procès de coagulation du lait étaient 

 tout ù fait différents. Pasteur avait fait voir déjà, en 1859, 

 dans son mémoire sur les (jénérations dites spontanées^ qu'il 

 pouvait y avoir des coagulations du lait non acides, analo- 

 gues à celles que donnait la présure, et produites sous l'ac- 

 tion des ferments. En tout cas, ces actions restaient con- 

 fondues, vers 1850, dans l'esprit des savants_, et c'était dans 

 la fermentation lactique que les idées de Liebig conservaient 

 leur plus solide appui, au moment où elles commençaient 

 à perdre du terrain du côté de la fermentation alcoo- 

 lique. 



Sll. Ferment lactique de Pasteur. — Il existe pour- 

 tant un ferment lactique, comme il existe un ferment al- 

 coolique, et c'est M. Pasteur qui l'a découvert. En exami- 

 nant une fermentation lactique produite dans un mélange 

 de lait sucré et de craie, on peut voir quelquefois, au- 

 dessus du dépôt formé au fond du vase, des tacbes d'une 

 substance grise que l'examen au microscope ne permet 

 guère de distinguer du caséum désagrégé. Son poids est 

 toujours très faible comparé à celui de la matière azotée 

 qu'on s'est cru obligé de mettre dans le liquide pour le 

 faire fermenter. Quelquefois même elle est tellement mé- 

 langée au dépôt de caséum et de craie, qu'il n'y a pas 

 lieu de croire à son existence. C'est pourtant elle qui joue 

 le principal rôle. 



