FERMENTATION LACTIQUE 315 



divers ferments lactiques, beaucoup plus ditrérents de forme 

 et de fonctioQ que les levures, coagulant le lait dans des 

 temps inégaux. Le monde des ferments lactiques se peupla 

 encore davantage à la suite d'un travail de Ilueppe, qui 

 décrivit d'une façon plus précise les espèces rencontrées, 

 et en particulier établit la diagnose d'un être que nous 

 rencontrerons souvent sous le nom de Bacillus acidi lac- 

 tici. 



Hueppe étudia aussi les conditions d'existence de divers 

 de ses bacilles, leurs pouvoirs d'aérobiose et d'anaérobiose, 

 les sous-produits formés en dehors de l'acide lactique, et 

 constata que ces sous-produits variaient avec l'espèce et les 

 conditions de culture. 



C'est à ce moment que commença une étude assidue 

 des ferments lactiques rencontrés, soit dans le lait, la crème, 

 les fromages, soit dans les intestins. Je renvoie à la bi- 

 bliographie par ordre alphabétique^ insérée à la fin de ce 

 chapitre, pour les principaux travaux publiés sur ce sujet. 

 Elle peut donner une idée de la variété des sujets et des 

 points de vue. On peut en outre en tirer une conclusion 

 générale qu'il faut un peu développer. 



313. Caractères d'un ferment lactique. — Tous ces 

 travaux ont qualifié du nom de ferments lactiques tous les 

 microbes qui donnaient de l'acide lactique en se dévelop- 

 pant dans un bouillon de culture sucré, additionné de car- 

 bonate de chaux. Le point de vue auquel nous nous som- 

 mes placés dans cet ouvrage nous oblige à faire sur ce 

 point toutes réserves. 



iVinsi que nous l'avons vu, l'acide lactique est un terme 

 stable dans la série des dégradations que peut subir une 

 molécule org-anique complexe en se détruisant sous l'influence 

 des ferments. L'acide acétique en est une autre. A-t-on le 

 droit d'appeler ferments acétiques tous les êtres qui en 

 fournissent? Faut-il aussi appeler ferments lactiques tous 

 les êtres avec lesquels on obtient de l'acide lactique ? La 



