FERMENTATION LACTIQUE 317 



nous avons va au sujet des divers baciles, étudiés jusqu'ici, 

 nous montre, en effet, que l'acide acétique est à l'état de 

 perpétuel devenir, que celui qui est formé par voie anaé- 

 robie, au commencement d'une fermentation, peut dispa- 

 raître ensuite, quand, à la fin, le bacille reprend une vie 

 aérobie, ou bien qu'il se mélange à celui qui est produit 

 à nouveau, à la fin de la fermentation, par la continuation 

 de la vie du bacille aux dépens des matériaux formés au 

 début. Tout ce détail est à fouiller dans des études ulté- 

 rieures. Mais ce ne serait pas les faciliter que d'appliquer 

 indistinctement le nom de fermentation acétique à toutes 

 les fermentations où on trouve de l'acide acétique, et ce 

 n'est pas non plus faciliter les recherches sur les ferments 

 lactiques que d'attribuer ce nom générique à tous les êtres 

 variés qui produisent de l'acide lactique. 



314. Ferments lactiques vrais. — Il faut donc faire, 

 si on veut être clair, une place à part aux ferments lac- 

 tiques vrais, ceux pour lesquels on peut considérer comme 

 à peu près réalisée l'équation de dédoublement, inscrite 

 plus haut, qui donne un rendement de 100 p. 100 avec 

 les hexoses. Nous y sommes d'autant plus obligés qu'il 

 existe de ces ferments lactiques, donnant, comme nous le 

 verrons tout à l'heure, des rendements de 90, 95 et 

 même 98 0/0. Il faut séparer de ces ferments lactiques 

 vrais ceux qui ne fournissent, par voie aérobie ou anaé- 

 robie, que des rendements faibles d'acide lactique, ren- 

 dements ne dépassant pas quelques millièmes et pouvant 

 être considérés comme des excrétions de la vie protoplas- 

 mique, ou comme des sous-produits d'une fermentation 

 principale. 



Je conviens, ici comme plus haut, que les limites entre 

 ces deux catégories d'êtres sont loin d'être précises^, que 

 lorsqu'un ferment lactique, mis en présence d'un sucre, 

 donnera des rendements de 20, 40, 60 0/0, il sera diffi- 

 cile de savoir dans quelle classe on peut le ranger. Mais, 



