318 CHAPITRE XV 



en attendant que des études plus précises nous aient ren- 

 seigne sur ce point, il est commode, pour l'étude, de faire 

 ces deux grandes catégories. Dans ces chapitres, au moins, 

 nous n'étudierons que la première, pour ne pas tomber 

 dans un inextricable dédale. 



315. Diastase lactique. — Cette distinction, que je 

 n'estime pas arbitraire, mais seulement conventionnelle, 

 prendrait beaucoup plus de valeur si on découvrait une 

 diastase lactique provoquant le dédoublement du sucre 

 suivant la formule écrite plus haut. L'idée d'une diastase 

 vient tout naturellement à l'esprit quand on constate des 

 rendements comme ceux que nous venons de signaler. 

 Une diastase semble seule capable de provoquer l'écroule- 

 ment d'une molécule complexe sans en utiliser aucun des 

 débris. De plus_, la transformation atomique qu il faut faire 

 subir à un sucre quelconque pour en faire deux molécules 

 d'acide lactique semble infiniment moins compliquée que la 

 dislocation dans laquelle la zymase tire de la molécule 

 de ce sucre deux molécules d'alcool et deux molécules 

 d'acide carbonique. Par exemple, dans la formule dévelop- 

 pée d'un sucre aldéhydique : 



CH^OIl.CHOH.CHOH.CHOH.œH.GHOH 



1 2 3 4 5 6 



Les groupes 1, 2 et 5 peuvent^ par un simple rem- 

 placement d'un groupement hydroxyle du groupe 2 par 

 un atome d'hydrogène du groupe o, fournir un acide lac- 

 tique 



CtPOH.CH\COOH 



et les groupements 3, 4 et 6, qui restent à l'état de 

 chaîne ouverte, peuvent prendre un état stable par une 

 oxydation intérieure donnant encore un acide 



CH\CHOH.COOH 



Mais rien n'a encore donné un corps à cette hypothèse 



