FERMENTATION LACTIQUE 319 



dune diastase lactique, et nous n'en garderons le souve- 

 nir' que comme d'un moyen commode de coordonner les 

 faits nombreux rencontres dans l'étude des fermentations 

 lactiques. 



S 16. Formation de divers acides lactiques. — La 

 distinction entre les ferments lactiques vrais et les autres 

 peut être intéressante à un aulre point de vue : quel 

 que soit le mode de dislocation du sucre, qu'il provienne 

 de l'action du microbe ou de celle d'une diastase^ l'expé- 

 rience, comme la théorie, montre cjue plusieurs acides 

 lactiques sont possibles. 



On a cru pendant longtemps que l'acide provenant des 

 fermentations était toujours l'acide lactique inactif. Il est 

 certain que c'est de beaucoup le cas le plus fréquent avec 

 les ferments lactiques provenant de la crème et du fro- 

 mage, qu'on employait autrefois comme levains. En étu- 

 diant des cultures microbiennes destinées à l'acidification 

 de la crème, Epstein, dans le laboratoire de Hueppe, a 

 séparé 11 espèces, dont neuf donnent de l'acide inactif, 

 une donne très peu d'acide droit, l'autre de l'acide 

 gauche. C'est Schardinger qui a le premier signalé la for- 

 mation d'acide gauche dans une fermentation lactique. 

 Nencki et M'"® Sieber avaient trouvé que leur micrococciis 

 acidi paralactici ne donnait que de l'acide droit, et pensé 

 que cette propriété le caractérisait. 



Nous avons vu plus haut que cette conclusion était 

 combattue par les travaux de Péré, cjui opérant, il est 

 vrai, sur le Bacillus coli com?nu?iis, avait montré que la 

 nature de l'acide produit dépendait du milieu de culture. 

 Telle espèce de B. coli qui, cultivée sur glucose, donne 

 de l'acide droite fournit de l'acide inactif quand elle agit 

 sur du lévulose. Elle est pourtant capable de donner avec 

 le lévulose de l'acide droit, si on lui rend la vie pénible 

 en remplaçant, dans son liquide nutritif, la peptone par 

 un sel ammoniacal. Mais comme ce B. coll. n'est pas ce 



