FERMENTATION LACTIQUE 321 



217". Ferments lactiques à faible rendement. ■ — Avec 

 les ferments lactiques à taiJ>le rendement, la marge laissée 

 à l'interprétation est grande. On peut admettre un dédou- 

 blement du sucre en deux acides lactiques, inactifs par 

 compensation, dont le microbe consommerait ensuite un 

 seul des éléments de façon à laisser l'autre. On peut 

 admettre que quelque chose de la structure du sucre initial 

 persiste après le dédoublement, et qu'il peut n'y avoir 

 qu'un S3ul acide lactique formé, lentement attaquable 

 ensuite ou même inattaquable, mais conservant son signe 

 optique d'un liout à l'autre de la réaction. On peut 

 admettre aussi, en se rappelant ce que nous avons déjà 

 vu, que le même sucre et le même microbe ne donnent 

 pas le même acide lactique lorsqu'on change les condi- 

 tions de la culture, ou même simplement la réaction du 

 liquide. Nous verrons que c'est ce qui arrive pour les 

 sous-produits de la fermentation lactique. Mais toutes ces 

 questions n'ont pas été abordées, ou à peine, en ce qui 

 concerne le produit principal. C'est encore là un complexe 

 à débrouiller. 



Tout ce qu'on peut dire a priori à ce sujet, c'est que 

 pour faire utilement cette étude il faudra se débarrasser 

 de toute idée préconçue. Ni le microbe, ni le sucre, ni 

 les conditions de la culture n'ont d'influence qui s'impose. 

 Pour les sucres, on sait que les migrations atomiques 

 qui les transforment les uns dans les autres ne sont qu'un 

 jeu pour les microbes ou pour leurs diastases. Pour 

 les microbes et le milieu de culture, nous pourrions nous 

 en référer à ce que nous savons. Mais nous allons de 

 préférence citer des faits, relatifs, il est vrai à un 

 microbe à fort rendement, à un ferment lactique vrai 

 pour lequel la marge d'interprétation est plus étroite et 

 le résultat plus net. 



218. Ferments lactiques à fort rendement. — M. Poi- 

 tevin a étudié un ferment lactique isolé par la méthode 



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