Fermentation lactique 323 



tiire de la matière alimentaire que de celle du sucre géné- 

 rateur. Concluons donc qu'il y a des ferments lactiques 

 vrais qui donnent du premier jet de l'acide actif, et 

 qu'il n'y a aucune raison de supposer a priori que lors- 

 que, dans une culture d'un ferment lactique quelconque, 

 on trouve un acide actif, c'est que son congénère a été 

 brûlé ou consomme. Cela peut être comme cela peut 

 n'être pas. 



Les résultats de M. l*ottevin, venant s'ajouter à ceux de 

 M. Péré, nous montrent, en outre, que pour bien nous 

 représenter ce que c'est qu'une fermentation lactique, il 

 faut s'abstraire des notions suggérées à notre insu par 

 l'identité des formules des divers acides lactiques, et les 

 considérer comme des corps différents. On ne les confond, 

 pas avec l'acide acétique, qui a pourtant la même 

 composition centésimale. Il ne faut pas non plus les con- 

 fondre entre eux. Le pouvoir du microbe s'étend jusqu'à 

 la forme stéréochimique, et c'est là une notion que nous 

 possédons déjà, mais qu'il ne faut pas oublier. 



Avec elle, nous voyons que les acides sarcolactique, pa- 

 ralactique, hydracrylique, lactique inactif par nature ou 

 par compensation sont des produits divers, dont tantôt 

 l'un domine, tantôt l'autre, et dont les substitutions réci- 

 proques doivent être envisagées au même point de vue 

 que les variations entre l'acide lactique, l'acide succinique 

 l'acide acétique, que nous avons observées avec le bacillus 

 efJiaceticus et d'autres microbes anaérobies. L'étude en 

 devient plus compliquée, parce que les savants n'ont 

 pas toujours spécifié l'acide lactique auquel ils oat eu 

 affaire. Mais, en se bornant aux traits généraux, on peut 

 écrire une histoire assez complète de la fermentation lac- 

 tique. C'est ce que nous allons essayer de faire, après 

 avoir développé ces remarques préliminaires, destinées à 

 indiquer la direction à donner à cette étude. 



S 19. Sous-produits de la fermentation lactique. — 



