su CHAPITRE XV 



11 nous reste pourtant un dernier jîoint à examiner. Lors 

 même que les ferments lactiques vrais agiraient par une 

 zymase alcoolique, à la façon de la levure de bière, le 

 rendement ne serait jamais de 100 p. 0/0 à cause de la 

 part prélevée par la vie du microbe, dont les mutations 

 protoplasmiques comportent évidemment autre chose que 

 la formation d'acide lactique. L'expérience est tout à fait 

 d'accord avec cette conclusion et il y a toujours une 

 perte dont partie se retrouve dans l'acide carbonique exhalé 

 par le microbe, partie dans des sous-produits qu'on trouve 

 dans le liquide de fermentation. Les seuls connus de 

 ces sous-produits sont l'acide acétique ou lacide formique 

 qu'on retrouve dans les liqueurs fermentées, et dont la 

 proportion varie naturellement avec la nature du microbe 

 et les conditions de la culture. Ces sous-produits, témoins 

 de la vie protoplasmique, devront évidemment entrer en 

 ligne de compte, d'autant plus qu'ils sont naturellement 

 abondants surtout lorsque l'acide lactique est rare. Nous 

 allons en effet les voir figurer dans tous nos résultats. 



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