33-2 CHAPITRE XVI 



On voit que les quatre bacilles retirés do la crème se 

 montrent à peu près également fragiles ; aucun ne résiste 

 à 5 minutes de chaufTage à 60'\ Ceux de la fin du tableau 

 sont en moyenne plus résistants. Le bacille <l [c GuilU'beau) 

 est même remarquable, car il résiste à des conditions de 

 chaufTage qui tuent tous les autres. Mais, en moyenne, on 

 voit que ces ferments sont plus sensibles à la chaleur que 

 la moyenne des bacilles. Leur sensibilité les rapproche des 

 coccus, et c'est là une notion qui résume aussi les con- 

 clusions qu'on peut tirer des nombres disparates fournis 

 par divers savants sur la température mortelle des mi- 

 crobes qu'ils ont étudiés. 



On a placé dans ce tableau quelques chiffres relatifs à 

 ce que Kayser appelle la température optima de la cul- 

 ture. Ce sont les températures auxquelles la coagulation 

 du lait est la plus rapide pour les microbes étudiés. Mais 

 ces chiffres tombent sous le coup des réserves que nous 

 avons formulées plus haut. En outre, la dose d'acide né- 

 cessaire pour coaguler un lait, n'est pas la même à di- 

 verses températures. De sorte que la coagulation ne corres- 

 pond pas à des quantités égales d'acide produit, et dès 

 lors ne peut plus être une commune mesure. Dans leur 

 ensemble, ces nombres sont pourtant d'accord avec les don- 

 nées qu'on rencontre dans d'autres mémoires. Aussi Hueppe 

 avait fixé 3o à 42" pour limites de la température optima 

 des fermentations lactiques ; Liebig, 30 à 33" ; Mayer, de 

 30 à 40°. 



2S3. Résistance au temps. — Les microbes qui résis- 

 tent mal à la chaleur résistent en général assez mal aussi 

 au vieillissement dans les milieux de culture, surtout lors- 

 que ces milieux ne contiennent pas de carbonate de chaux 

 et restent acides. A l'état de dessiccation, la résistance est 

 plus grande. D'après Kayser, les ferments lactiques qu'il a 

 étudiés, déposés sur du papier où ils se dessèchent, et 

 abandonnés à l'abri des poussières de l'air dans des tubes 



