DIVERS FERMENTS LACTIQUES 33;i 



flambés et fermés an cotoii^, conservent plus de trois mois 

 la faculté de coaguler le lait stérile qu'on introduit dans 

 ces tubes, et cela qu'ils aient été exposés à l'étuve à 25", 

 en présence de la lumière diffuse, ou à une obscurité com- 

 plète. 



224. Action de l'oxygène. — 11 existe sur ce point, 

 dans la science, des renseignements en apparence un peu 

 contradictoires. Mayer a vu que la fermentation lactique 

 peut se poursuivre en l'absence d^air, et telles sont bien, 

 en effet, des fermentations lactiques actives poursuivies en 

 présence de carbonate de chaux, où se fait un dégagement 

 permanent d'acide carbonique. D'après Hueppe, au con- 

 traire, la présence de l'air esi nécessaire à la fermentation 

 lactique^ et Richet a même constaté que l'oxygène activait 

 le phénomène, et amenait, toutes choses égales d'ailleurs, 

 l'acidité à un plus haut degré, c'est-à-dire augmentait à la 

 fois l'activité et la puissance du ferment. M. Kayser a 

 donné la clef de ces contradictions en montrant que tous 

 les ferments lactiques ne se comportent pas de même. 

 Tous semblent avoir besoin, à l'origine, de la présence 

 d'un peu d'oxygène. Mais, en l'absence de ce gaz, il y en 

 a qui s'arrêtent et peuvent être comptés comme aérobies, 

 d'autres qui restent indifférents. Je ne citerai pourtant au- 

 cun des nombres qu'il a obtenus, parce que, sur ce point, 

 ses expériences sont indécises. Il s'est contenté de compa- 

 rer des cultures en surface et des cultures en profondeur 

 faites avec le même liquide et le même microbe. Mais, 

 comme ses fermentations étaient lentes, le degré d'aération 

 différait peut-être peu entre les liquides. De plus, dans les 

 cultures en surface, il y a, ou il peut y avoir, des phé- 

 nomènes de combustion qui ne se produisent pas dans les 

 cultures en profondeur. Toutefois, comme les divers micro- 

 bes qu'il a étudiés se comportent diversement suivant qu'on 

 étale le liquide de culture dans un matras à fond plat, ou 

 qu'on l'introduit dans un tube étroit, cela suffit pour qu'on 



