Divers ferments lactiques 335 



retenu, et en Tensemençant sur de l'eau de touraillons à 

 13,3 de glucose par litre, on a trouvé les chiffres sui- 

 vants : 



En surface En profondeur 



Sucre disparu 5,48 8, 1 



Rendement en acide lactique 80 0/0 94 0/0 



t^oids du ferment en mgr 333 386 



Pouvoir ferment 16,4 20,9 



Dans une autre expérience faite avec le me nie microbe 

 ensemencé sur du jus d'oignons, à 10,54 gr. de glucose 

 par litre, on a trouvé de même : 



En surface En profondeur 



Sucre disparu 6,70 7,55 



Rendement en acide lactique 60 0/0 94 0/0 



Poids du ferment en mgr 1 . 1 47 1 .467 



Pouvoir ferment 6,3 5,1 



D'autres nombres, un peu éparpillés dans le mémoire, 

 ou relatifs à d'autres microbes, ne sont pas en désaccord 

 avec ceux-ci, d'où il résulte que pour ce ferment n : 



1^ Le rendement en acide est plus grand en profon- 

 deur qu'en surface ; 



2" Le poids du ferment suit une loi analogue ; 



3" Le pouvoir ferment semble plus capricieux. Cette 

 complication apparente tient peut-être à • ce que, comme 

 nous allons le voir tout à l'heure, le sucre n'est pas la 

 seule substance du milieu à laquelle le microbe puisse em- 

 prunter ses aliments. Dans tous les cas, les nombres rela- 

 tifs au pouvoir ferment nous avertissent que, contrairement 

 à ce qu'on a fait pendant longtemps, il y a un large 

 compte à tenir du poids des cellules formées pendant la 

 fermentation, et qu'on n'a pas le droit, qu'on a longtemps 

 pris, de la considérer comme une quantité négligeable. Il 

 y a des cas où 20 0/0 du sucre sont immobilisés à la fin 

 de la fermentation dans la matière des globules, et même 

 on peut se demander comment il peut se faire, dans le der- 



