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plus abondantes avec un bacille donnant moins d'acide 

 lactique. Nous pouvons donc dire, en forçant nn peu les 

 expressions, que la caractéristique du ferment lactique vrai 

 est de ne donner que de l'acide lactique lorsqu'il agit sur 

 du glucose ou sur du lactose, tout en étant capable de 

 donner moins d'acide lactique et plus d'alcool lorsqu'il agira 

 sur d'autres corps. Je sais bien qu'aucune définition n'est 

 absolue, et que la nature se moque des barrières artifi- 

 cielles que la science pose pour la mieux comprendre, et 

 pour cataloguer les êtres divers qu'elle présente à notre 

 étude. Mais il suffit qu'à un moment donné du développe- 

 ment de la science, une barrière soit utile pour qu'on soit 

 autorisé à l'établir, en laissant à l'avenir le soin de la renver- 

 ser ou de la déplacer quand elle gênera au lieu de servir. 



Cette distinction devient encore plus nette quand on 

 adopte une auti'e interprétation, proposée aussi dans le 

 chapitre précédent, celle qui consiste à voir dans la seg- 

 mentation d'une molécule de sucre en deux molécules 

 d'acide lactique l'action d'une diastase. Les ferments lacti- 

 ques vrais seraient ceux qui, en présence du sucre, ne 

 produiraient que de la diastase lactique, tout en pouvant 

 sécréter de la zymase alcoolique en présence des alcools 

 polyatomiques ou du malate de chaux. De même les 

 bacilles du groupe Friedlaender seraient capables de pro- 

 duire à la fois les deux diastases, et peut-être aussi de la 

 diastase succinique ou acétique en présence des sucres. La 

 diastase étant une sécrétion dépendant en partie de l'ali- 

 mentation, on comprend qu'avec certains aliments la dias- 

 tase lactique manque, comme c'est le cas pour le bacille 

 de Poitevin en présence du malate de chaux. 



L'absence de l'alcool avec les sucres serait donc le carac- 

 tère des ferments lactiques vrais. Y en a-t-il beaucoup 

 dans ce cas ? C'est ce qui semble probable. L'alcool a été 

 très rarement signalé dans les fermentations données 

 comme lactiques. Kayser, qui a étudié 15 espèces de fer- 

 ments lactiques, n'en signale que des traces, sans dire quel- 



