DIVERS FERMENTS LACTIQUES 339 



les sont celles des espèces qu'il a étudiées qui en produi- 

 sent le plus. Or, il a certainement rencontré des espèces 

 très médiocres comme ferments lactiques, et par exemple son 

 B. aerogenes appartient, comme nous l'avons vu (9'7), au 

 groupe Friedlaender. Epstein, sur 13 espèces examinées soi- 

 gneusement à ce point de vue, n'en signale qu'une donnant 

 de l'alcool. 11 y aurait une enquête à faire à ce point de 

 vue dans les nombreux mémoires consacrés à la fermen- 

 tation lactique, ou plutôt^ la question serait à reprendre. 

 En attendant qu'elle soit résolue, nous nous en tiendrons à 

 la notion simplificatrice que nous venons de développer. 



SS"?. Alimentation azotée. — Dans ses premières 

 recherches sur la fermentation lactique, M. Ch. Richet 

 avait vu qu'en ajoutant de la matière azotée soluble à du 

 lait qu'on mettait en fermentation lactique, la limite 

 d'acidité à laquelle la fermentation s'arrête ou devient 

 très lente était sensiblement élevée. Cette addition aug- 

 mente donc ce que nous avons appelé la puissance du fer- 

 ment. Toutes les matières azotées ne sont pas équivalentes 

 à ce point de vue, et Hueppe d'abord, Scholl ensuite, et 

 enfin Kayser, Jensen, ont vu que c'était la peptone, ou plu- 

 tôt le mélange confus et variable qu'on appelle d'ordinaire 

 de ce nom, qui augmente à la fois la rapidité de la fer- 

 mentation, c'est-à-dire l'activité du ferment, et sa puissance. 



En étudiant cette question, M. Kayser a observé un 

 autre fait. Non seulement l'addition de peptone augmente 

 toujours le titre acide du milieu de culture, que le fer- 

 ment employé soit faible ou actif, mais encore le rende- 

 ment en acide lactique, obtenu avec une quantité de sucre 

 donnée, augmente à mesure qu'on augmente la dose de 

 peptone, et peut dépasser le chiffre de 100 0/0. 



C'est ce que montre le schéma que voici, et qui résume 

 plusieurs expériences comparatives. Dans les premières, on 

 a semé les ferments f, d, ni, n, p dans de l'eau de tou- 

 raillons contenant 4 gr. de lactose par litre, et des pro- 



