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SS8. Les aliments ternaires sont-ils indispensables 

 aux ferments lactiques ? — La question qui se présente 

 maintenant est de savoir si de la matière albuminoïde non 

 peptonisée peut être aussi un aliment pour ces microbes- 

 La question, il est vrai, n'est pas facile à résoudre, à cause 

 de l'incertitude qui règne sur la détinitir)n d'une peptone. 

 Quand une matière albuminoïde coagulée, comme du blanc 

 d'œuf ou de la fibrine, est mise en macération dans l'eau 

 stérile, elle finit toujours, quelle que soit sa compacité 

 originelle, par laisser entrer en solution plus ou moins 

 complète, plus ou moins colloïdale, une substance qui 

 donne les réactions de la peptone. Dans le lait, où la 

 plus grande partie de la caséine est à l'état de suspension 

 colloïdale, il y en a un dixième environ, passant au tra- 

 vers des cloisons poreuses, et qu'on peut considérer comme 

 contenant de la peptone. En ensemençant dans ces macé- 

 rations azotées un ferment lactique, il pourra vivre aux 

 dépens de la peptone présente, et dès lors on peut pré- 

 voir ce qui se passera. 



Si ce microbe est incapable de solubiliser de nouvelle 

 matière albuminoïde, et est obligé de se contenter de la 

 peptone présente, ou de celle qui continue à se produire 

 lentement, sous l'action du temps et de la macération, il 

 mettra en œuvre cette matière, et comme il la dégrade en 

 s'en servant^ il en transformera l'azote en ammoniaque, 

 qui saturera peu à peu l'acide lactique et pourra même 

 rendre le liquide alcalin. Le cas s'est présenté dans les 

 expériences de Kayser. Son ferment n, au lieu de fournir 

 des liquides acides quand on le fait vivre en présence de 

 peptones variées, donne des liquides alcalins, où il y a 

 de l'ammoniaque libre en même temps que du lactate 

 d'ammoniaque. Si au contraire le microbe est capable de 

 sécréter des diastases dissolvantes des matières albuminoï- 

 des qui accompagnent la peptone dans le milieu où on 

 l'ensemence, il peptonisera ces matériaux au fur et à mesure 



