DIVERS FERMENTS LACTIQUES 343 



de son action, et fournira des proportions croissantes de 

 matériaux de dislocation. 



329. Expériences de M. de Freudenreich. — En exa- 

 minant à ce point de vue divers ferments lactiques, M. de 

 Freudenreich a obtenu des résultats que nous devons signa- 

 ler, parce qu'ils intéressent une question que nous ne 

 pourrons aborder que dans le volume prochain, celle de 

 la maturation des fromages. Ce savant s'est demandé ce 

 que devenîùt la matière albuminoïde du lait ensemencé 

 par divers ferments lactiques, lorsqu'on laissait la fermen- 

 tation durer. Nous verrons tout à l'heure qu'elle s'inter- 

 rompt assez vite. L'acidité ne dépasse guère un certain 

 niveau rapidement atteint. Mais si le microbe a la faculté 

 de solubiliser la caséine, on doit s'en apercevoir à ce 

 que la proportion d'azote soluble dans le liquide va en 

 augmentant, et en second lieu à ce que cet azote perd de 

 plus en plus son état albuminoïde pour prendre celui 

 d'azote amidé ou même d'ammoniaque. 



Au point de vue de l'augmentation de la quantité d'azote 

 soluble dans le liquide, voici les résultats : Deux laits, 

 filtrés à la bougie Chamberland après 3 mois d'étuve, con- 

 tiennent en moyenne 0,32 gr. d'azote soluble par litre, ce 

 qui correspond à environ 2 gr. de caséine soluble. 

 Cinq autres laits, ensemencés avec trois ferments lactiques 

 diSérents, ont donné, après trois mois d'étuve, les chiures 

 suivants pour la quantité d'azote dans le produit de la fîl- 

 tration au travers du filtre Chamberland : 



L'augmentation n'est pas douteuse : elle semble aussi 

 variable d'un bacille à l'autre, et même pouvoir varier 

 pour un mêuie bacille^ car les liquides 4 et 5 étaient deux 



