DIVERS FERMENTS LACTIQUES 345 



Dans son ensemble, ce tableau mantre que l'azote amidé 

 domine de beaucoup dans l'azote filtré au travers de la 

 bougie Chamberland. Tous ces bacilles sont donc capables 

 de solubiliser la caséine, et de la dégrader pour l'utiliser. 

 On remarque en outre que tous ne sont pas également 

 actifs ni également persistants dans cette œuvre. Le bacille 

 a a donné les mêmes cbiffres après 7 et 13 semaines. Au 

 contraire avec les bacilles a et y, la solubilisation et la 

 dégradation ont fait de grands progrès de 4 semaines à 

 3 mois. Un streptocoque, rencontré dans un fromage d'Em- 

 menthal, et qui caille le lait, s'est montré au contraire 

 i)ien inerte dans son attaque de la caséine. Bref nous 

 retrouvons ici une conclusion déjà connue, c'est que vis- 

 à-vis de l'attaque de la caséine, tous les ferments lacti- 

 ques ne se ressemblent pas. 



Aucun d'eux n'est naturellement aussi actif sous ce rap- 

 port que les microbes qui sont, à proprement parler, des 

 ferments des matières albuminoïdes, le T. tennis que j'ai 

 décrit, par exemple. M. de Freudenreich a examiné, par la 

 même méthode que plus haut, une culture de T. tennis 

 dans du lait, vieille de 4 semaines seulement_, et a trouvé : 



Azote total par litre 2.69 



Azote albuniinoïde 4.18 



Azote amidé 1.22 



Ces nombres sont plus faibles que ceux que j'avais 

 trouvés moi-même, mais ils sont supérieurs aux chiffres 

 maximum trouvés pour les ferments lactiques les plus actifs 

 pendant un temps plus long. Il faut donc en conclure que 

 l'attaque de la caséine dans le lait est toujours plus lente 

 avec les ferments lactiques qu'avec les ferments de la 

 caséine. C'est une conclusion que nous aurons à rappeler 

 plus tard. 



330. Influence de la peptone sur la fermentation. — 



Tout ce qui précède nous conduit encore à une conclu- 



