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sion que nous allons utiliser do suite. Nous avons vu dans 

 les expériences de Ivayser, que lorsqu'on met dans un 

 liquide peu de sucre et beaucoup de peptone, on peut 

 avoir un rendement en acide lactique qui dépasse de beau- 

 coup celui que le sucre seul pourrait fournir. Nous avons 

 dès lors à faire une double remarque. 



Quand il y aura de la peptone en proportions sensibles 

 par rapport au sucre, ou, plus généralement, quand nous 

 opérerons avec un liquide très chargé de matière azotée et 

 contenant peu de sucre, la question de rendement ne 

 pourra plus se poser utilement, à cause de la double ori- 

 gine de l'acide lactique formé. 



La quantité d'acide lactique n'est pas seule à envisager 

 dans ce cas. Il y a aussi sa qualité. L'acide lactique du 

 sucre et celui de la matière albuminoïde ne sont nécessai- 

 rement pas identiques. Il en serait ainsi si la formule sté- 

 réochimique de cet acide ne dépendait que de l'être qui 

 le produit. Mais nous savons que la formule stéréochimique 

 de la matière alimentaire a aussi un rôle. Il est probable 

 dès lors que nous aurons un mélange de deux acides lac- 

 tiques. Nous avons même le droit de nous demander si les 

 changements dans les caractères optiques de l'acide lacti- 

 que formé, que nous avons vus se produire sous l'action de 

 la peptone, ne seraient pas dus à la prédominance de 

 l'acide produit par la peptone sur celui qui provient du 

 sucre : c'est une cause d'erreur à éviter. Mais même en lui 

 faisant une large part, le phénomène constaté reste debout. 

 On ne comprendrait pas, par exemple^ comment dans les 

 résultats de Poitevin, une petite diminution dans la quantité 

 de peptone fait passer l'acide produit du type inactif au 

 type droit, en laissant à peu près intact le rendement, si 

 la presque totalité de l'acide ne provenait pas du sucre. 

 La présence de la peptone change donc le caractère de la 

 fermentation portant sur le sucre. Ce n'est pas le même 

 être agissant sur un élément nouveau, la peptone ajoutée. 

 C'est un être nouveau au point de vue de son fonctionne- 



