DIVERS FERMENTS LACTIQUES 



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ment protoplasmique. Nous avons trouvé, dans le travail 

 de M. Péré, des résultats du môme ordre. 



231. Variations dans le pouvoir rotatoire de l'acide 

 lactique produit. — S'il en est ainsi, il ne faut pas s'éton- 

 ner que ce caractère soit général, et qu'un même ferment 

 puisse donner des acides lactiques différents suivant les 

 milieux. De même il devra arriver que dans un même 

 milieu, des ferments différents donnent des acides différents. 

 Kayser a fait sur ce point quelques expériences que nous 

 allons résumer dans un tableau, parce qu'elles montrent que 

 les conclusions que nous venons de tirer sont générales. 

 Voici quels ont été les caractères optiques des acides lacti- 

 ques produits dans un même milieu, l'eau de touraillons 

 additionnée de différents sucres, par les divers ferments 

 étudiés par ce savant. Nous les prenons dans l'ordre de 

 notre premier tableau : les ferments de la crème tiennent 

 la tête. Puis viennent ceux de la brasserie et de la distil- 

 lerie. 



On voit qu'en présence de la matière albuminoïde de 

 l'eau de touraillons, les divers microbes étudiés se compor- 

 tent de façons très différentes. Ceci, nous pouvions le pré- 

 voir avec ce que nous savions déjà. Mais ce qui nous 



