348 CHAPITRE XVI 



intéresse le plus, c'est que, avec le même sucre, les acides 

 lactiques produits par le même microbe peuvent être 

 dilTéreuts dans des milieux ditterents. 



Ainsi voici les variations observées par M. Kayser, d'un 



côté pour le maltose en moût de bière et en eau pep- 



tonisée, d'un autre pour le lactose en lait peptonisé et eau 

 de touraillon : 



^Miiltose Lac'ose 



Tous les cas sont donc possibles, ce qui veut dire que 

 nous n'en savons pas la loi. Cela n'est pas surprenant, 

 parce que nous voyons que trois influences se superposent 

 pour commander la nature de l'acide lactique produit, le 

 ferment, la matière alimentaire hydrocarbonée, la matière 

 alimentaire azotée. En d'autres termes, et pour en revenir 

 à ce que nous avons dit plus haut, toutes ces fermen- 

 tations et tous ces ferments n'ont de commun que le terme 

 de lactiques, mais ils diffèrent dès qu'on considère comme 

 des corps ditférents les acides lactiques différents. 



Nous pouvons pourtant remarquer que les ferments 

 retirés de la crème, peu actifs pour la plupart, donnent 

 de préférence de l'acide droit dans tous les milieux. Les 

 ferments de la distillerie donnent de préférence des acides 



