DIVERS FERMENTS LACTIQUES 3i9 



inactifs dans les milieux usuels au saccharose et au mal- 

 tosc : ce sont les ferments les jjIus puissants. Mais ils 

 peuvent donner aussi des acides droits. En particulier le 

 ferment n, que nous avons souvent choisi comme exem- 

 ple, semble très variable, et donne aussi facilement de 

 l'acide inactif que de l'acide droit. 



C'est en cela que se résument nos connaissances sur le 

 mécanisme de la formation des divers acides lactiques : on 

 voit que cette question, très complexe, réclame de nouvel- 

 les études. Nous avons maintenant à étudier la marche 

 de cette fermentation, et des produits divers auxquels elle 

 peut donner lieu en dehors de l'acide lactique. 



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