CHAPITRE XVIl 



LA FERMENTATION LACTIQUE 



Ce que nous avons appris au chapitre précédent nous 

 montre qu'on ne pourra pas parler de la fermentation lac- 

 tique comme on parle par exemple de la fermentation 

 alcoolique. Les diverses levures, en présence du môme 

 sucre, se ressemblent dans des milieux variés, parce c[ue 

 l'aliment azoté est en quelque sorte secondaire dans l'ali- 

 mentation du globule de levure. Ici la présence de cet 

 aliment azoté transforme physiologiquement le ferment 

 lactique et en fait dans une certaine mesure un être dif- 

 férent dans diilerents milieux. Pourtant, au milieu de 

 cette variété d'actions, il y a cjuelques lignes générales 

 que nous devons essayer de mettre en lumière. 



93S. Marche théorique d'une fermentation. — Pour 

 cela, commençons par bien nous représenter quelle peut 

 être, avec ce que nous savons sur elle, la marche théo- 

 rique d'une fermentation lactique. Imaginons que nous 

 ensemencions un ferment lactique dans un liquide sucré, 

 en nous assujettissant à deux conditions que nous savons 

 réalisables ; la première est que la dose de sucre ne dé- 

 passe pas un niveau tel c[ue le ferment ne puisse pas la 

 faire disparaître ; la seconde est que ce ferment soit tout 

 à fait sans action sur l'acide lactique qu'il a formé. Ces 

 conditions sont précisément celles de la levure de bière, 

 ensemencée dans un liquide moyennement sucré, comme le 

 sont par exemple les jus de fruits, et alors nous pouvons 

 dire que la courbe de la fermentation lactique ressemblera, 

 dans ses traits généraux, à la courbe de la fermentation 



