LA FERMENTATION LACTIQUE 3o3 



pour les conditions réalisées dans l'expérience, (ju'il 

 pourra devenir différent avec un autre sucre, avec une 

 autre matière albuminoïde, à un autre température, etc. 

 Il y a là une foule de variations possibles sur lesquelles 

 on a beaucoup écrit. Il serait long- d'entrer dans le détail 

 des résultats, qui, du reste, ne sortent pas du cadre des no- 

 tions générales connues. x\insi en améliorant le milieu de 

 culture, on augmente à la fois l'activité et la puissance des 

 divers ferments. On les diminue au contraire, comme nous 

 le verrons bientôt, par Taddition de certaines substances 

 paralysantes ou antiseptiques. On les diminue aussi en s'é- 

 loignant, dans un sens ou dans l'autre, de la température 

 optima;, qui peut d'ailleurs n'être pas la môme pour les 

 divers ferments. La puissance n'est pas la même, avec 

 les mêmes sucres, dans le lait ou dans un liquide artifi- 

 ciel, comme nous le verrons en parlant du lait, et nous 

 aurons alors à chercher la cause du phénomène. Enfin 

 l'acide lactique produit étant un antiseptique dont l'in- 

 fluence va sans cesse en grandissant, on augmentera l'acti- 

 vité et la puissance en mettant à l'origine dans le liquide 

 du carbonate de chaux qui sature au fur et à mesure 

 l'acide lactique formé. M. Richet a vu que beaucoup de 

 fermentations lactiques, mises en train dans du lait sans 

 aucune préoccupation au sujet de la pureté de Tespèce, 

 et produites dès lors, probablement, par des ferments 

 lactiques très variés, s'arrêtaient lorsque la dose d'acide 

 lactique formé était d'environ 1 gr. par litre. On 

 dépasse ce chiffre en milieu peptonisé, mais on ne l'élève 

 pas à plus de 2 et 3 gr. par litre. On peut au contraire 

 faire fermenter des solutions contenant 100 gr. de sucre 

 par litre en ajoutant du carbonate de chaux. La liqueur 

 reste toujours acide, tant à cause de racide carbonique 

 qui se dégage que de la petite quantité d'acide lactique 

 qui reste toujours libre, même en présence de la craie. 

 Mais le niveau acide, en présence de la craie, est tou- 



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