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CHAPITRE XV II 



jours au-dessous de celui auquel le ferment, si sensible 

 qu'il soit, commence à souHïir. 



233. Cas où l'acide lactique produit est utilisé. — 

 Tout ce qui précède se rapporte au cas où Tacide lacti- 

 que produit par le ferment reste intact, comme l'alcool 

 dans la fermentation alcoolique. Il est clair que si c'est 

 un produit transitoire, destiné à être utilisé par le mi- 

 crobe qui le i'oruie, comme l'acide acétique dans la com- 

 bustion de l'alcool, le phénomène change, et la courbe 

 de l'action aussi. Si la production dépasse la consom- 



MILIEUX 



ACIDE 

 UCTIOUE. 



JOURS 



^ m 15 20 ^5 30 35 4-0 4-5 50 JOi/K 



10 15 EO 25 30 35 4-0 45 



Fig. 29. 



mation, la courbe, après avoir atteint un certain niveau, 

 passera par un maximum, et, après quelques oscillations 

 possibles, dues à ce que la production et la consomma- 

 tion peuvent ne pas marcher absolument du même pas, 



