358 CHAPITRE XVII 



fournis par le jus d'oignons. Dès lors le rendement de 

 94 0/0, calculé en prenant le rapport de l'acide lactique 

 j)roduit au sacre disparu, a quelque chose de fictif, et 

 aussi le pouvoir ferment, calculé en prenant le rapport 

 du sucre détruit au poids de cellules vivantes. L'évalua- 

 tion faite plus haut, avec l'eau de touraillons, approche 

 certainement plus de la vérité. D'autres expériences, faites 

 avec des liquides variés, lait peptonisé ou moût de hière, 

 donnent des chiffres du même ordre, et, par conséquent, 

 on peut conclure que le poids de ferment varie entre 1/10 

 et 1/20 du sucre disparu. En prenant 1/20, cela fait 5 0/0 

 du sucre qui échappent à la formule théorique de la trans- 

 formation du sucre en acide lactique, et le rendement 

 maximum est alors voisin de 95 0/0. Quand il dépasse ce 

 chiffre, c'est qu'une partie de l'acide lactique provient 

 d'une autre source que le sucre introduit. 



335. Formation constante d'acide acétique. — Ce 



n'est pas tout. Nous avons vu qu'il se produisait toujours, 

 pendant la fermentation lactique, un peu d'acide acétique, 

 d'acide formique, et parfois d'alcool. Ce dernier est très 

 rare dans les vrais ferments lactiques. Mayer ne le signale 

 pas dans des fermentations qu'il a bien étudiées, et qui 

 étaient produites par un mélange de ferments variés dont 

 aucun n'était producteur d'alcool. Nous le passerons sous 

 silence. Nous ne ferons aussi que mentionner l'acide for- 

 mique, qui semble également rare, et l'acétone qu'on a 

 signalée dans quelques cas. Mais l'acide acétique est plus 

 intéressant, parce qu'on en trouve partout et en quantités 

 parfois très grandes. 



Ce corps peut être un produit direct de la dislocation 

 du sucre. Dans une molécule CtP-O'', il y a tout aussi 

 bien trois molécules de C'H'O" que deux molécules de 

 C'IPO\ et le microbe qui la dédouble est tout aussi bien 

 capable de la détripler. Dans ce cas, le dosage d'acide 

 évalué en acide lactique, donne un rendement d'autant 



