LA FERMENTATION LACTIQUE 359 



plus supérieur à 100 0/0 que la proportion d'acide acétique 

 est plus élevée, et pourrait atteindre 150 0/0, s'il n'y avait 

 que de l'acide acétique, évalué en acide lactique. Mais 

 l'acide acétique peut provenir aussi, comme dans nombre 

 des cas que nous avons étudiés, de la combustion de 

 l'acide lactique, et dès lors il passe à l'état de produit 

 secondaire de la fermentation lactique. Cette combustion 



C3jj<,Q3 _|_ 20 = C H^O^ + HO + C0= 



exige le contact de l'air, et se fait sans variation de l'aci- 

 dité, elle donne de l'acide carbonique dont le carbone 

 provient cette fois, non pas du carbonate de chaux, 

 comme dans la fermentation lactique, faite en présence 

 de craie, mais du sucre lui-même. Elle s'accompagne 

 donc d'une diminution de rendement, qu'on ne peut pas 

 apprécier lorsqu'on dose l'acide formé à l'eau de chaux, 

 car alors l'acide acétique consomme autant d'alcali que 

 l'acide lactique dont il provient, mais qu'on trouve faci- 

 lement quand on fait une analyse plus précise. S'il en 

 est ainsi, c'est dans les fermentations où le rendement est 

 le plus diminué qu'on doit trouver le plus d'acide acé- 

 tique. 



te 



Il y a un autre moyen de se renseigner sur l'origine de 

 cet acide acétique, c'est de faire un dosage soigneux de 

 l'acide carbonique formé, et de voir s'il dépasse celui 

 qu'aurait pu fournir le carbonate de chaux entré en disso- 

 lution. Mayer est, à ma connaissance, le seul savant qui ait 

 fait cette étude d'une façon un peu précise. 11 a trouvé 

 en effet un petit excédant d'acide carbonique^, mais telle- 

 ment faible et tellement incertain qu'il n'insiste pas, et 

 constate seulement que le nombre réel et le nombre 

 théorique sont d'accord. 



Kayser a étudié par un autre moyen la question de 

 l'origine de cet acide. 11 a fait des ensemencements com- 

 parés de ses ferments dans deux liquides identiques lais- 

 sés, l'un à l'air, il est vrai dans un tubo cylindrique 



