LA FERMENTATION LACTIQUE 3«1 



du bas, représente racide lactique, la partie noire l'acide 

 acétique. Quand il y a plus d'acide acétique formé que 

 d'acide lactique, la partie noire dépasse la partie barrée, 

 et inversement. En examinant alors ce tableau, on y voit 

 inscrites diverses choses : 



V Les divers ferments étudiés diffèrent les uns des 

 autres non seulement par la quantité d'acide lactique cju'ils 

 produisent dans un môme liquide, mais aussi par les pro- 

 portions et les quantités différentes de l'acide fixe et de 

 l'acide volatil formés. Les plus actifs, ceux de la fin de 

 la série, en particulier le ferment /i de la choucroute dont 

 nous avons souvent parlé^ donnent beaucoup d'acide lac- 

 tique et relativement peu d'acide acétique^ 1/10 environ, 

 tandis que d'autres ferments, tels que e et /i. donnent 

 toujours plus du second que du premier^ en présence et 

 en l'absence de craie, dans le vide comme dans l'air ; 



2° Pour les ferments lactiques les plus actifs, la quantité 

 d'acide acétique, et sa proportion aussi, augmente en pré- 

 sence de la craie, dans le vide comme dans l'air. Pour 

 les autres ce n'est pas toujours le cas. Cependant le fer- 

 ment e ne donne guère que de l'acide acétique, lorsqu'il 

 est cultivé sur craie au contact de l'air ; 



3û Enfin, il y a toujours de l'acide acétique dans les 

 cultures faites dans le vide, et môme quelquefois, comme 

 avec fi et b, en proportions notables. Il est donc impos- 

 sible qu'ici cet acide acétique provienne d'un procès de 

 combustion aérobie, et il résulte nécessairement d'un 

 dédoublement de la molécule sucrée. 



936. Autre mode de production de l'acide acétique. 

 -^ Mais cette conclusion n'exclut pas une autre origine, et 

 il se peut que l'acide acétique, comme dans beaucoup 

 d'autres cas, provienne d'un procès de combustion incom- 

 plète d'une substance plus complexe. Nous avons un moyen 

 de nous en assurer. Suivons une fermentation lactique de 

 bout en bout, et, en y faisant des prises à divers inter- 



