HOi CHAPITRE XVII 



S38. Bacilles de la crème. — C'est à ce point de 

 vue que nous avons à parler des ferments lactiques don- 

 nant naissance à des produits odorants. On a remarqué 

 depuis longtemps, dans les laiteries, que dans la crème 

 mise en réserve pour la fabrication du beurre, il se fai- 

 sait parfois des coagulations lactiques qui s'accompa- 

 gnaient d'une odeur agréable, rappelant les étliers de 

 fruits, et que cette saveur et cette odeur agréable persis- 

 taient dans le beurre, ce qui lui donnait un plus haut 

 prix. 



Ces fermentations avaient sûrement leur origine dans 

 des ferments empruntés au lait, et commençaient pendant 

 la montée de la crème. Quand l'usage des centrifuges s'est 

 généralisé, il a permis d'écrémer du lait frais et de ba- 

 ratter immédiatement la crème. On a vu bientôt que le 

 beurre obtenu n'avait plus les qualités de finesse du 

 beurre obtenu antérieurement. L'usage s'est alors répandu 

 de laisser cette crème fermenter un peu avant le passage 

 à la baratte, et même de l'ensemencer pour cela avec 

 des ferments retirés des bons beurres, ou empruntés à 

 des laiteries où le beurre était estimé. Ces ferments se 

 sont trouvés être surtout des ferments lactiques, dans le 

 sens ancien, c'est-à-dire des ferments capables de coaguler 

 le lait. 



Nous en avons rencontré quelques-uns dans le travail de 

 M. Kayser^ et nous avons vu que ce sont en général des 

 ferments peu actifs, n'élevant pas beaucoup le titre acide 

 des milieux dans lesquels ils se développent. Epstein en a 

 décrit un certain nombre, empruntés de préférence a des 

 produits commerciaux vendus pour servir à Tacidification 

 artilicielle des crèmes. Ceux-là non plus ne semblent pas 

 en moyenne très actifs. Antérieurement Maassen en avait 

 décrit avec plus de détails quatre espèces dont nous 

 devons, comme exemple, donner quelques traits généraux. 



Son Bacillus esterificans stralauense est celui qui donne 

 le moins d'arôme à la crème, et rien ne permet de le 



