LA FERMENTATION LACTIQUE 365 



caractériser comme un ferment lactique. Son Bacillns cslc- 

 ri/lcans donne aux divers milieux de culture une odeur 

 do fruits, analogue à celle des pommes mûres. Mais il 

 donne des spores et ne ressemble pas en cela aux fer- 

 ments lactiques les plus connus. Comme il donne avec la 

 peptone de l'hydrogène sulfuré et du mercaptan, il y a 

 des raisons de le considérer comme un ferment des ma- 

 tières albuminoïdes, et de penser que c'est de là que vient 

 son odeur. Le Bac. csterificans fhiorescens, comme le pré- 

 cédent, commence par donner une odeur éthérée fine, pour 

 finir par une odeur de triméthylamine. C'est donc peut-être 

 aussi un ferment de matières albuminoïdes. Enfin le 

 B. prœpollens de Maassen fait fermenter l'albumine coa- 

 guléC;, et donne, aux dépens de la peptone de Witte, du 

 propionate, du valérianate, du formiate et du succinate 

 d'ammoniaque, de la tyrosine, de la leucine, des oxyacides 

 aromatiques, du mercaptan, de Féther valérianique. 11 dé- 

 truit l'urée et décompose les nitrites en donnant de 

 Tazote. C'est un ferment de putréfaction bien caractérisé. 

 Avec cela il donne sur le lait un arôme très agréable et 

 très fin, et se montre supérieur sur ce point à tous ses 

 congénères. Ceci est un renseignement, et nous permet de 

 voir que les ferments producteurs d'arôme ne sont pas, de 

 préférence, des ferments lactiques, bien qu'ils coagulent 

 le lait, peut-être par une action de présure. 



Les odeurs qu'on leur demande sont en effet des odeurs 

 de fruits, où interviennent les alcools supérieurs, les aci- 

 des butyrique et valérianique, tandis que, comme nous 

 l'avons vu, les ferments lactiques ne donnent que des tra- 

 ces d'alcool et de l'acide acétique. Or, i'éther acétique est 

 de tous les éthers celui qui a l'odeur la moins péné- 

 trante. Concluons donc que, suivant toute probabilité, ces 

 ferments aromatiques appartiennent bien plus aux fer- 

 ments des matières albuminoïdes ou au groupe du B. de 

 Friedlacndcr et du B. coli qu'au groupe des ferments 

 lactiques. Peut-être aussi la coexistence de ces ferments 



