CHAPITRE II 



MÉTHODES DE DOSAGE 



Comme ce livre n'est pas un traité de chimie analy- 

 ticjne, nous n'avons à nous occuper que du dosage des 

 matériaux que nous sommes exposés à rencontrer le plus 

 fréquemment dans les fermentations des matières ternaires. 

 Ces matériaux sont encore assez nombreux et assez com- 

 plexes pour que nous soyons obligés de mettre de la mé- 

 thode dans leur étude. Nous commencerons par les sucres 

 divers auxquels peut donner naissance l'action des fer- 

 ments, ou (le leurs diastases, sur les amidons ou les cellu- 

 loses. Puis viendront les alcools divers formés dans les 

 fermentations. Les procédés de dosage des divers acides 

 gras ont été étudiés dans le volume consacré à la fer- 

 mentation alcoolique. Il en est de même pour la glycé- 

 rine et l'acide suecinique. iSous n'avons alors à nous préoc- 

 cuper que des acides fixes^ comme l'acide citrique et 

 d'autres acides plus rarement observés ■ dans les milieux où 

 ont vécu les ferments. 



lO. Dosage des sucres. — Ce dosage est sujet à des 

 incertitudes dont on comprendra l'origine lorsqu'on se sou- 

 viendra qu'il repose presque uniquement sur des mesures 

 de pouvoir rotatoire et de réduction par la liqueur de 

 Fehling. Or, tous les savants ne sont pas d'accord sur la 

 valeur du pouvoir rotatoire des divers sucres. Quant à ce 

 que nous avons défini dans le tome II (270), sous le 

 nom de pouvoir réducteur, il y a aussi de nombreuses 

 incertitudes à ce sujet. Ainsi nous avons dit que le pou- 

 voir réducteur du maltose était 62, c'est-à-dire qu'il fallait 



