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Le procédé consiste à mélanger o ce. d'une solution con- 

 tenant ([uelques milligrammes d'acide citrique et 1 ce. de 

 sulfate mercurique, préparé de la façon suivante : 



Oxyde mercurique (jaune ou rouge)... 5 gr. 



Acide sulfurique concentré 20 ce. 



Eau distillée 100 ce. 



On porte, à Tébullition, et, retirant du feu, on ajoute 



5 à 6 gouttes d'une solution à 2 0/0 d'hypermanganate de 

 potassium. Le mélange se décolore et il se forme aussitôt 

 après un trouble et un précipité blanc. 



Par exemple s'il s'agit de montrer la présence de l'acide 

 citrique dans un lait, on met dans un tube 10 ce. de lait, 

 2 ce. d'une solution récente de métaphosphate de sodium 

 à 5 0/0, récemment préparé, et 3 ce. de sulfate mercuri- 

 que. On agite et on fdtre en rejetant les premières por- 

 tions écoulées, souvent louches. On porte à l'ébullition 5 à 



6 ce. On fdtre, on enlève du feu, et on ajoute goutte à 

 goutte, en agitant chaque fois, du permanganate de potas- 

 sium à 2 p. 100. Avec le lait de vache, on obtient, après 

 addition de 4 à 5 gouttes de ce réactif, un trouble blanc 

 très marqué, et à 8 ou 10 gouttes, il se fait un précipité 

 blanc floconneux. 



Cette réaction ne réussit avec aucune des substances qui 

 peuvent accompagner l'acide citrique, acides acétique, tar- 

 trique, oxalique, succinique, lactique, la glycérine, les gom- 

 mes, le glucose, fructose^ saccharose, lactose. Ceux de ces 

 corps les plus facilement oxydables, notamment les acides 

 malique, tartrique, lactique protègent seulement un peu 

 l'acide citrique contre l'oxydation, et il faut, en leur pré- 

 sence, forcer la dose d'hypermanganate versée à l'origine. 



Avec l'acide nitrique, il se forme non pas de l'acétone 

 CIF.CO.CtP, comme on pourrait le croire, mais de l'acé- 

 tone dicarbonique (pii donne facilement la combinaison mer- 

 cui'ielie insoluble que nous venons d'utiliser. 



