370 CHAPITRE xvii 



(lusti'ie, et une bonne partie des laits vendus dans les 

 grandes villes est ainsi pasteurisée. La stérilisation par 

 chauflage à 110° sous pression est une opération dille- 

 rente de la première^ dont nous parlerons en temps et 

 lieu. 



L'emploi de la chaleur comporte une manipulation et 

 des appareils. L'addition dun antiseptique est évidemment 

 d'une pratique plus facile. L'acide salicylique a été pen- 

 dant quelque temps en faveur. D'après Kolbe, du lait 

 additionné de gr. 4 par litre de cet acide ne s'est coa- 

 gulé, à 18", que trente-six heures après le lait normal, et 

 ne présentait aucune saveur salicylique. Il faut se méfier 

 des affirmations des inventeurs. Du lait que j'avais addi- 

 tionné de cette même quantité d'acide en présentait nette- 

 ment le goût. Il faut d'ailleurs faire ses réserves à propos 

 de l'introduction d'un antiseptique dans un aliment dont 

 chacun consomme de grandes quantités. 11 ne revient pas 

 du tout au même de mettre de l'acide salicylique ou du 

 borax dans le vin, la bière et le lait, ou dans le beurre 

 et le fromage, qu'on consomme d'ordinaire en petites quan- 

 tités. Avec l'acide salicylique, il y a d'ailleurs un danger 

 de plus, c'est qu'il se dissout très difficilement à l'état 

 pulvérulent, et qu'il est très difficile à répartir dans la 

 masse du lait. De là à être tenté de le remplacer par 

 ses dissolutions aqueuses, il n'y a qu'un pas, et il faut 

 éviter les tentations de cette nature, qui font vendre au 

 prix du lait ou du vin la solution de l'antiseptique. 



L'acide borique, proposé en l8o8 par Jacques, et étudié 

 depuis par MM. Béchamp, Dumas, C. Pavesi, Gahn, Polli^ 

 Musso et Manetti, semble un peu moins actif que l'acide 

 salicylique pour la conservation du lait. 1 gramme par li- 

 tre suffit pourtant à retarder beaucoup la coagulation du 

 lait ; mais elle finit par se produire. Le borate de soude, 

 qui peut saturer l'acide lactique formé, et laisser de l'acide 

 biorique dans la masse, s'oppose d'une manière plus efficace 

 à la coagulation ; 1 gr. 5 de borax par litre, à 12", suffit 



