LA FERMENTATION LACTIQUE 371 



pour conserver le lait pendant une semaine. Il en faudrait 

 un peu plus à une température plus élevée. On trouve 

 dans le commerce un mélange d'acide borique et de l)orax 

 qui s'emploie dans ces proportions. 



Il est certain que le borate de soude ne donne ni le 

 goût de cuit, ni la saveur un peu savonneuse que commu- 

 nique le bicarbonate de soude, mais I ou 2 grammes par 

 litre de ce produit correspondent à l'introduction jour- 

 nalière, dans l'alimentation, de doses assez considérables 

 de sel, et soulèvent de graves questions d'bygiène. 



341. Comparaison pratique des divers antiseptiques 

 du lait. — Pour comparer, au point de vue de leurs effets, 

 les divers antiseptiques employés par les praticiens, les sa- 

 vants se sont placés naturellement dans des conditions as- 

 sez variées et assez étroites, dont il est bon de dire un 

 mot. 



Lazarus a opéré sur du lait cru, ou sur des laits stéri- 

 lisés ensemencés avec des bacilles saprophytes et patho- 

 gènes, et a cherché à quelles doses, pour quelle durée 

 d'action, et à quelle température les microbes devenaient 

 incapables de se développer. La soude à la dose de 3 gr. 

 par litre, dose à laquelle elle devient perceptible au goût, 

 le bicarbonate de soude à la dose de 3 gr., l'acide bori- 

 que (1 à 2 gr.), l'acide salicylique (0,75 gr.), le borax 

 (14 gr.), la chaux (1,5 gr.), ont été sans effet. L'acide 

 salicylique arrête la multiplication des bactéries, l'acide 

 borique est un peu moins actif, le borax agit à peine, et 

 la chaux pas du tout. 



Stokes a étudié la durée de conservation d'un lait addi- 

 tionné de divers antiseptiques, ajoutés à des doses qui 

 sont indiquées, en grammes par litre, dans le tableau sui- 

 vant. Pour évaluer les durées de conservation, on chauffait 

 à l'ébullition une partie du lait témoin et des divers mé- 

 langes. Le tableau donne les durées de survie que l'addi- 

 tion de l'antiseptique donnait au lait correspondant : 



