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une substance utile à une certaine dose, nuisible à une 

 dose un peu plus élevée. Pour ceux qui disposent d'une 

 certaine marge au sujet de la dose, on relève très net- 

 tement une dose optima comprise entre et la dose mor- 

 telle. La dose toxique varie avec la température, la 

 quantité de semence, la nature du milieu. Il y a même 

 des phénomènes d'accoutumance. Bref, l'oxygène se com- 

 porte comme un antiseptique dont il ne fcut que des 

 doses très faibles pour arrêter les fonctions des anaéro- 

 bies, dont il faut des doses très fortes pour les aérobies, 

 mais qui, dans les deux cas, se comporte de même. 



Remarquons qu'au fond, il n'y a pas contradiction entre 

 considérer, ainsi que nous le faisons ici, l'oxygène comme 

 un antiseptique, et le prendre pour un aliment, comme nous 

 l'avons fait jusqu'ici. Nous avons déjà dit (t. III) qu'entre 

 aliments et antiseptiques, la barrière est difficile à établir. 

 Pour nourrir la levure, il faut du sucre et il n'en faut 

 pas trop. Il y a donc une zone optima. Pour lui faire 

 sécréter plus de diastase, il faut des fluorures et il n'en 

 faut pas trop. L'oxygène se comporte comme les fluorures. 



Dans l'expérience de Pasteur que nous avons citée plus 

 haut, une minime bulle d'air ranimait la fermentation, 

 c'est-à-dire rendait plus active la zymase des cellules pré- 

 sentes, ou les forçait à en sécréter davantage. Cette 

 zymase est une sécrétion de la cellule à L'upielle l'oxygène 

 manque. L'expérience de M. Cochin (t. III) montre que si 

 l'oxygène manque trop, la sécrétion ne se fait pas ; l'expé- 

 rience de Pasteur montre qu'un peu d'oxygène l'excite, et 

 qu'il n'y en a plus lorsque l'air est trop abondant. 

 Nous retrouvons donc là aussi cette question de dose 

 optima que nous rencontrions tout à l'heure. 



Si les ferments anaérobies, en général^ ressemblent à la 

 levure, c'est-à-dire si les dédoublements auxquels ils don- 

 nent lieu sont produits par des diastases, voici donc com- 

 ment on peut se représenter leur fonctionnement physiolo- 

 gique. 



